แช่แข็งอาหารให้ถูกวิธี ไม่เสียรสและปลอดภัย

ช่องแช่แข็งในตู้เย็นเป็นพื้นที่ที่หลายคนใช้เป็นที่พักของอาหารที่ทำไม่ทันกิน แต่พอถึงเวลานำออกมาอุ่น กลับพบว่าผักกลายเป็นน้ำ เนื้อแห้งแข็ง หรืออาหารมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ปัญหาส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ที่การแช่แข็ง แต่เกิดจากรายละเอียดก่อนเข้าและตอนออกจากช่องแช่แข็ง บทความนี้จะพาไล่ทีละขั้นตั้งแต่วิธีเตรียม การบรรจุ ไปจนถึงการละลายที่ถูกต้อง เพื่อให้ของยังอร่อยเหมือนเดิมและปลอดภัยต่อการกิน

หลักการพื้นฐานของการแช่แข็ง

การแช่แข็งไม่ได้ฆ่าเชื้อโรค มันแค่หยุดหรือชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ไว้ชั่วคราว เมื่ออาหารกลับมาอยู่ในอุณหภูมิที่เชื้อเจริญได้ เชื้อเดิมก็เริ่มทำงานอีกครั้ง นี่คือเหตุผลว่าทำไมความสะอาดของอาหารก่อนแช่แข็งจึงสำคัญพอ ๆ กับอุณหภูมิของตู้

หลักที่ช่วยได้มากมีสี่ข้อ

1. แช่แข็งให้เร็วและให้ลึก อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับช่องแช่แข็งคือประมาณ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ถ้าตั้งอุณหภูมิไว้ไม่ถึง ของจะค่อย ๆ เย็นและผลึกน้ำแข็งจะโตขึ้น ทำให้เซลล์อาหารเสียหายมากขึ้น

2. ตัดอากาศออก อากาศคือตัวการหลักที่ทำให้เกิดน้ำแข็งเกาะบนผิวอาหารและทำให้อาหารแห้งด้าน (freezer burn)

3. แยกปริมาณให้พอดีมื้อ ของที่บรรจุเป็นก้อนใหญ่จะเย็นช้าและละลายช้า

4. ติดป้ายชื่อและวันที่ เพราะของที่ไม่ได้ติดป้ายมักกลายเป็นของที่ไม่มีใครกล้าใช้

เตรียมก่อนแช่แข็ง

ปล่อยให้เย็นลงก่อน

อาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จควรปล่อยให้เย็นลงจนไม่ร้อนจัดก่อนบรรจุ แต่ไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป เพราะช่วงที่อาหารยังไม่เย็นสนิทคือช่วงที่เชื้อเจริญได้พอดี วิธีที่ปลอดภัยคือแบ่งให้เป็นภาชนะตื้น เพิ่มการระบายความร้อน แล้วนำเข้าตู้เย็น (ไม่ใช่ช่องแช่แข็ง) จนเย็นลงชัดเจนจึงย้ายเข้าแช่แข็ง

ตัดให้เป็นชิ้นที่ใช้จริง

เนื้อสัตว์ควรแบ่งเป็นชิ้นตามมื้อ ผักหั่นเป็นขนาดที่พร้อมปรุง ซุปหรือแกงแบ่งเป็นถุงเล็กหรือกล่องเล็กที่กินในครั้งเดียว การแบ่งแบบนี้ทำให้เราละลายได้ตรงปริมาณ และลดโอกาสที่ของจะถูกนำเข้าและออกช่องแช่แข็งซ้ำหลายรอบ

ลวกผักบางชนิดก่อนแช่แข็ง

ผักบางประเภท เช่น ถั่วฝักยาว บล็อกโคลี หรือแครอท หากจะเก็บนาน การลวกสั้น ๆ ในน้ำเดือดแล้วแช่น้ำเย็นจัดก่อนแช่แข็งช่วยรักษาสีและเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าการแช่ดิบ แต่ผักที่ใช้ต้มหรือใส่แกงอยู่แล้วอาจไม่จำเป็นต้องลวกเสมอ ขึ้นอยู่กับว่าจะใช้ทำอะไร

การบรรจุให้ถูกวิธี

เลือกภาชนะที่ปิดสนิท

ถุงซิป กล่องที่ฝาแน่น หรือภาชนะที่ออกแบบสำหรับแช่แข็งโดยเฉพาะ ใช้ของที่เหมาะจะได้ไม่แตกเมื่อเย็นจัด ถุงพลาสติกบางสำหรับใส่ของใช้ทั่วไปอาจฉีกหรือไม่ปิดแน่นพอ

ถุงซิปที่ใส่ของเหลวควรกดไล่อากาศก่อนปิด ถ้าเป็นของเหลวที่เนื้อชื้น ควรวางถุงราบในช่องแช่แข็งเพื่อให้เป็นแผ่นแบน จะประหยัดพื้นที่และละลายเร็ว

แบ่งอาหารเป็นก้อนพอดี

• **ของเหลว** แบ่งเป็นถุงแบนหรือแม่พิมพ์ แล้วค่อยแกะออกมาใส่ถุงอีกที
• **เนื้อสัตว์** ห่อด้วยพลาสติกหรือกระดาษแช่แข็งก่อน แล้วจึงใส่ถุงซิปอีกรอบ เพื่อกันอากาศและป้องกันของเหลวรั่ว
• **ของที่ต้องใช้เป็นลิ่ม** เช่น เกี๊ยว หรือของที่ต้องการไม่ให้ติดกัน ควรแช่แยกกันแบบลีบ (freeze individually) โดยวางบนถาดไม่ให้ชิดกันจนแข็งตัวก่อน แล้วจึงรวบใส่ถุงเดียวกัน

ติดป้ายให้ชัดเจน

เขียนชื่ออาหารและวันที่เข้าแช่แข็งลงบนเทปหรือฉลาก แล้วติดให้เห็นจากด้านนอก ถ้ามีเวลาประมาณ เก็บวันที่หมดอายุดีด้วย จะช่วยให้ไม่อุ้มของไว้นานเกินไปโดยไม่รู้ตัว

เก็บได้นานแค่ไหน

ระยะเวลาที่อาหารยังมีคุณภาพดีนั้นต่างกันตามชนิดของอาหาร แต่การแช่แข็งไม่ใช่ยาวิเศษที่ทำให้อาหารอยู่ได้ตลอดไป อาหารที่ป้ายบอกว่าอยู่ได้นานถึงปีก็ยังมีโอกาสเสียคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติเมื่อเวลาผ่านไป

แนวปฏิบัติง่าย ๆ คือใช้ให้เร็วที่สุดเท่าที่ทำได้ ด้วยการหมุนของในช่องแช่แข็งให้ของที่เข้าเก่าอยู่ด้านหน้าและถูกใช้ก่อน และหลีกเลี่ยงการเก็บของชนิดที่ไม่ทนการแช่แข็ง เช่น ผักที่มีน้ำมากบางชนิดที่พอละลายแล้วจะเละ จนไม่น่ากิน

ข้อควรระวังสำคัญ: ไม่ควรนำอาหารที่ละลายแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำ โดยเฉพาะอาหารที่มีเนื้อสัตว์หรือของเหลว เพราะการละลายทำให้เชื้อที่หยุดชะงักเริ่มขยายตัว และการแช่แข็งซ้ำไม่สามารถย้อนกระบวนการนี้ได้ เว้นแต่อาหารนั้นจะถูกปรุงให้สุกเต็มที่หลังละลาย ซึ่งไม่ใช่ทุกกรณีที่ทำได้

การละลายที่ถูกต้อง

วิธีละลายมีผลต่อทั้งความปลอดภัยและเนื้อสัมผัส วิธีที่แนะนำที่สุดคือ ย้ายไปละลายในตู้เย็น ที่อุณหภูมิต่ำ เพราะเชื้อเจริญได้ช้ามากและอาหารยังคงความชื้น แม้จะใช้เวลานานกว่า

ถ้าไม่มีเวลา วิธีที่ยอมรับได้คือ

• **ละลายในน้ำเย็น** โดยใส่ถุงที่ปิดสนิทลงในน้ำเย็น เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ และไม่ทิ้งไว้นานเกินไป
• **ละลายในไมโครเวฟ** เฉพาะเมื่อจะปรุงต่อทันที เพราะไมโครเวฟอาจทำให้บางส่วนเริ่มสุกบางส่วนยังเย็น เลยไม่ได้อุณหภูมิที่สม่ำเสมอ

ไม่ควรทิ้งอาหารแช่แข็งไว้ละลายที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เพราะผิวด้านนอกจะอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เชื้อเจริญได้เร็ว

อาการที่บอกว่าอาหารควรทิ้ง

• มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวหรือกลิ่นผิดปกติ แม้จะแช่แข็งอยู่
• มีน้ำแข็งเกาะหนาเป็นก้อนใหญ่ หรือมีคราบน้ำแข็งในถุง ซึ่งอาจบอกถึงการละลายแล้วกลับมาแข็ง
• สีเปลี่ยนไปชัดเจน หรือผิวแห้งเป็นสีขาวเทา (freezer burn)
• บรรจุภัณฑ์บวมหรือมีน้ำรั่วไหลออกมาปนกับของอื่น

ในกรณีที่อาหารมี freezer burn ยังอาจกินได้ แต่คุณภาพจะแย่ลงและรสชาติอาจเพี้ยน แต่ถ้าไม่แน่ใจในความปลอดภัย ให้เลือกทิ้งเพราะสุขภาพมาก่อน

การดูแลช่องแช่แข็งให้พร้อมใช้

• ตรวจอุณหภูมิเป็นระยะด้วยเทอร์โมมิเตอร์ในตู้ ถ้าต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสกำลังดี
• ไม่ควรอัดของจนแน่นเกินไป เพราะอากาศเย็นต้องไหลเวียนในช่อง
• ทำความสะอาดและละลายน้ำแข็งเมื่อมีน้ำแข็งเกาะหนา ซึ่งทำให้ตู้ทำงานหนักขึ้นและกินไฟ
• จัดของให้เห็นได้ง่าย เพื่อลดเวลาที่ประตูเปิดค้างระหว่างหาของ

สรุป

การแช่แข็งที่ดีเริ่มจากความสะอาด การแบ่งปริมาณให้พอดี การบรรจุที่ไล่อากาศและปิดสนิท การติดป้ายวันที่ และการละลายที่ถูกวิธี ทั้งหมดนี้ไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ แค่เปลี่ยนนิสัยเล็ก ๆ น้อย ๆ ในครัว แล้วของที่แช่ไว้จะยังอร่อยเหมือนวันที่ทำเสร็จ และปลอดภัยพอที่จะกินได้อย่างสบายใจ