หัวหอมเป็นส่วนผสมที่แทบทุกเมนูไทยต้องใช้ ทั้งผัด ทอด และแกง แต่พอลงมือหั่นทีไร น้ำตาก็ไหลอาบแก้มแทบทุกครั้ง บางคนถึงกับเลี่ยงเมนูที่มีหัวหอมเพราะไม่อยากเจอประสบการณ์นี้ ความจริงคืออาการแสบตาจากหัวหอมมีสาเหตุที่ชัดเจน และถ้าเข้าใจว่าเกิดจากอะไร เราจะเลือกวิธีรับมือได้ตรงจุดกว่าการลองแก้แบบเดาสุ่ม บทความนี้รวมสี่เทคนิคที่ใช้กันจริงในครัว พร้อมคำอธิบายว่าแต่ละวิธีใช้ได้ผลกับอะไร
ทำไมหั่นหัวหอมถึงน้ำตาไหล
เมื่อเราหั่นหัวหอม เซลล์ในหัวหอมถูกทำลายและปล่อยเอนไซม์กับสารประกอบซัลเฟอร์ออกมาผสมกัน เกิดเป็นสารที่ระเหยได้ในรูปก๊าซ เมื่อก๊าซนี้ลอยขึ้นมาสัมผัสกับน้ำที่เคลือบลูกตา มันจะเปลี่ยนเป็นกรดอ่อน ๆ ที่ระคายเคือง ผักที่ก่อให้เกิดกรดนี้เอง ตาของเราจึงหลั่งน้ำตาออกมาเพื่อเจือจางและล้างออก
จุดสำคัญคือ ตัวกระตุ้นเป็นก๊าซที่ลอยอยู่ในอากาศ ดังนั้นอะไรก็ตามที่ช่วยลดปริมาณก๊าซที่ลอยมาถึงตา หรือช่วยให้ก๊าซไม่ถูกปล่อยออกมาเร็วเกินไป จะช่วยได้
4 เทคนิคที่ใช้ได้ผล
1. แช่หัวหอมในตู้เย็นก่อนหั่น
การทำให้หัวหอมเย็นลงก่อนหั่นช่วยลดอัตราการระเหยของสารที่ก่อกวนได้ในระดับหนึ่ง เพราะปฏิกิริยาที่ปล่อยก๊าซทำงานช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำลง วิธีทำคือใส่หัวหอมทั้งหัวในช่องตู้เย็นประมาณ 15-30 นาทีก่อนหั่น หรือถ้าเร่งด่วนก็แช่ในน้ำเย็นสักครู่
ข้อควรรู้คือวิธีนี้ช่วยได้แต่ไม่ได้ตัดปัญหาให้หมด หัวหอมที่เย็นเกินไปอาจลื่นมือตอนหั่นเพิ่มขึ้น จึงควรจับให้มั่นคงและใช้มีดที่คม
2. ใช้มีดที่คมและหั่นให้เร็ว ต่อเนื่อง
หัวหอมจะปล่อยก๊าซมากที่สุดเมื่อเซลล์ถูกบีบหรือกดซ้ำหลายครั้ง มีดทื่อจะทำให้เราต้องออกแรงกดและบ่อยครั้งต้องหั่นหลายรอบบนจุดเดิม ซึ่งเพิ่มการทำลายเซลล์และปล่อยก๊าซมากขึ้น
มีดที่คมจะตัดผ่านเส้นใยได้เรียบและเร็วขึ้น ช่วยให้งานเสร็จไวและมีโอกาสน้อยลงที่ก๊าซจะสะสมจนแสบตา นี่เป็นเหตุผลเดียวกับที่หลายคนสังเกตว่าหัวหอมที่หั่นด้วยมีดคมรู้สึกแสบน้อยกว่าการสับด้วยมีดทื่อ
3. ตัดรากออกให้หมด และหันด้านที่ตัดแล้วลง
รากของหัวหอมมีส่วนของเซลล์ที่ปล่อยสารได้เข้มข้น บางคนพบว่าการตัดรากออกให้หมดตั้งแต่แรกช่วยลดการก่อกวนได้ หลังตัดหัวและรากออกแล้ว ให้วางด้านที่ตัดเรียบลงกับเขียง จับหัวหอมให้นิ่ง แล้วหั่นตามความต้องการ
อีกส่วนที่ช่วยได้คือการหั่นในทิศที่ลดการกดทับซ้ำ อย่างการผ่าครึ่งตามแนวตั้งแล้วหั่นเป็นเสี้ยวหรือสไลซ์จากด้านที่วางราบ จะทำให้รูปทรงมั่นคงกว่าการหั่นทั้งหัวในทีเดียว
4. ระบายอากาศให้ก๊าซไม่ลอยมาที่หน้าเรา
นี่คือวิธีที่ตรงกับสาเหตุที่สุด เพราะถ้าก๊าซถูกพัดออกไป ไม่ให้ลอยขึ้นมาที่ใบหน้า ตาก็จะไม่รับก๊าซนั้น
ทำได้ง่าย ๆ ด้วยการเปิดพัดลมดูดอากาศในครัว หรือเปิดหน้าต่างให้ลมผ่าน หันเขียงให้อยู่ข้าง ๆ ไม่ใช่ตรงหน้า และถ้าไม่มีพัดลมดูดอากาศ การเปิดพัดลมตั้งโต๊ะเป่าผ่านด้านข้างของเขียงให้ลมไปทางอื่นก็ช่วยได้
เทคนิคยอดนิยมในครัวไทยคือหั่นหัวหอมใกล้อ่างล้างจานที่เปิดน้ำไหลเบา ๆ หรือหั่นเหนือน้ำ วิธีนี้ใช้หลักการคล้ายกัน คือให้ก๊าซที่ละลายได้ถูกน้ำจับไว้ก่อนลอยขึ้นมา แต่ไม่ควรเปิดน้ำทิ้งนานเกินจำเป็นเพราะเปลืองน้ำ ใช้เพียงน้ำไหลเบา ๆ พอช่วยได้ก็เพียงพอ
เทคนิคที่ได้ยินบ่อย แต่ควรรู้ข้อจำกัด
- **เคี้ยวหมากฝรั่งหรือคาบไม้ขีดในปาก** หลายคนเชื่อว่าได้ผล แต่มันทำงานด้วยหลักการคือการหายใจทางปากอาจช่วยลดการรับกลิ่นและก๊าซบางส่วน ไม่ได้กำจัดต้นเหตุ หากรู้สึกว่าช่วยได้ก็ไม่ผิด แต่ไม่ใช่การแก้ที่แน่นอน
- **ทาเปลือกตา น้ำมัน หรือสวมแว่น** บางคนใช้แว่นว่ายน้ำหรือแว่นกันลมเพื่อกันก๊าซเข้าตา วิธีนี้กันได้จริงในทางกายภาพ แม้จะดูเกินจำเป็น แต่ถ้าต้องหั่นหัวหอมปริมาณมากก็เป็นตัวเลือกที่ตรงไปตรงมา
- **การจุดเทียนหรือไฟแช็กใกล้ ๆ** เป็นความเชื่อที่พบได้บ่อย แต่ไม่มีหลักฐานยืนยันชัดเจนว่าได้ผล และการใช้ไฟในครัวที่มีของติดไฟได้ก็มีความเสี่ยงเกินจำเป็น จึงไม่แนะนำ
หั่นหัวหอมให้เป็นระเบียบขึ้น
นอกจากเรื่องน้ำตา วิธีหั่นที่ถูกจะทำให้ได้ชิ้นที่สม่ำเสมอและสุกพร้อมกัน ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของอาหารจริง ๆ
1. ปอกเปลือกและตัดหัวท้าย ให้ได้หัวหอมที่สะอาด
2. ผ่าครึ่งตามแนวตั้ง ผ่านราก
3. วางด้านที่ตัดเรียบลงบนเขียง แล้วหั่นตามความหนาที่ต้องการ
4. ถ้าต้องการสับละเอียด ให้หั่นตามแนวนอนก่อนหนึ่งครั้ง แล้วหั่นตามแนวตั้ง จากนั้นจึงหั่นขวางให้เป็นลูกเต๋า
การวางมือให้ถูกต้องสำคัญมากสำหรับความปลอดภัย ให้ใช้มือจับหัวหอมในลักษณะที่นิ้วพับเก็บเป็นกรงเล็บ (claw) และให้ข้อนิ้วเป็นตัวนำมีดขึ้นลง มีดจะไม่แตะนิ้วได้ง่าย
เก็บหัวหอมที่หั่นแล้ว
ถ้าหั่นหัวหอมไว้ใช้ทีหลัง ควรเก็บในภาชนะปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น และใช้ให้เร็วที่สุด เพราะหัวหอมที่หั่นแล้วจะเริ่มเสื่อมคุณภาพและมีกลิ่นแรงขึ้น หัวหอมดิบที่หั่นแล้วไม่ควรเก็บไว้นานที่อุณหภูมิห้อง
ถ้าต้องหั่นหัวหอมปริมาณมากสำหรับการเตรียมอาหารล่วงหน้า ควรหั่นเป็นชิ้นขนาดที่ตรงกับเมนูที่จะทำในครั้งถัดไป เช่น หั่นเต๋าสำหรับผัด หรือหั่นเสี้ยวสำหรับน้ำพริก แล้วแบ่งใส่ถุงแกนแบนให้เป็นก้อนเล็กตามปริมาณที่ใช้ต่อมื้อ เมื่อถึงเวลาทำอาหาร หยิบออกมาได้ง่ายและละลายเร็ว
ทำไมบางคนไม่แสบตาเลย
หลายคนหั่นหัวหอมทุกวันโดยไม่รู้สึกแสบตา แทบทุกครั้งคำตอบคือเขาหั่นเร็ว มีดคม และครัวมีระบบระบายอากาศที่ดี ลงตัวพร้อมกันทั้งสามอย่าง จุดนี้เองทำให้บางครั้งการแก้เพียงอย่างเดียว เช่น แช่หัวหอมในตู้เย็นแต่ยังใช้มีดทื่อและยืนหั่นตรงหน้า ก็ยังรู้สึกแสบตาอยู่
อีกปัจจัยหนึ่งที่ช่วยได้คือระยะห่างจากเขียง และการไม่ก้มหน้าเข้าใกล้ของที่กำลังหั่น ยิ่งหน้าอยู่ใกล้หัวหอมที่เพิ่งตัดมากเท่าไร ก๊าซก็ยิ่งขึ้นถึงตาง่ายขึ้น จึงควรยืนตัวตรงและหันเขียงให้อยู่ด้านข้างศีรษะเล็กน้อย
สรุป
น้ำตาจากการหั่นหัวหอมเกิดจากก๊าซที่ลอยขึ้นมาสัมผัสตา ไม่ใช่เรื่องของความอ่อนแอหรือความเก่งของคนทำอาหาร เทคนิคที่ตรงจุดที่สุดคือการลดปริมาณก๊าซที่ลอยมาถึงหน้าเรา ด้วยการทำให้หัวหอมเย็นลง ใช้มีดคมและหั่นให้เร็ว รวมถึงระบายอากาศหรือหั่นใกล้น้ำไหลเบา ๆ ถ้านำทั้งสี่วิธีนี้มาใช้ร่วมกัน การหั่นหัวหอมจะกลายเป็นงานที่ทำได้สบายขึ้นมาก และถ้ายังแสบตาอยู่บ้าง ก็ไม่จำเป็นต้องฝืนทน ให้ล้างหน้าและพักสักครู่ แล้วค่อยทำต่อ เพราะครัวที่สนุกคือครัวที่ไม่ต้องกลั้นน้ำตา
ใส่ความเห็น