มีดที่ทื่อไม่ใช่แค่เรื่องของความลำบากใจตอนหั่น แต่เป็นเรื่องของความปลอดภัย เพราะมีดทื่อต้องออกแรงกดมากขึ้น ใบมีดจึงมีโอกาสลื่นไถลไปโดนนิ้วมากกว่ามีดคมที่ตัดผ่านอาหารได้เอง หลายคนเลือกซื้อมีดใหม่แทนการลับ หรือส่งร้านลับมีดเดือนละครั้ง ทั้งที่จริง ๆ แล้วการลับมีดด้วยหินลับที่บ้านเป็นทักษะที่เรียนได้ในบ่ายเดียว บทความนี้จะพาเริ่มจากระดับที่ปลอดภัยที่สุด โดยเน้นการไม่ทำมีดพังมากกว่าการทำให้คมกริบในครั้งแรก
ทำความรู้จักหินลับและเบอร์ความละเอียด
หินลับมีดแบ่งตาม “เบอร์” หรือความละเอียด ยิ่งตัวเลขสูง เนื้อหินยิ่งละเอียดและขัดได้เรียบเนียนขึ้น
- หินเบอร์ 300-600 (หยาบ) ใช้ซ่อมสภาพเมื่อมีดบิ่นหรือทื่อมาก ลับเนื้อเหล็กออกค่อนข้างเร็ว
- หินเบอร์ 1000 (กลาง) เบอร์ที่ใช้บ่อยที่สุด เหมาะกับการลับมีดให้คมใช้งานประจำวัน
- หินเบอร์ 3000-6000 (ละเอียด) ใช้ขัดแต่งขอบให้เนียนและคมขึ้น สำหรับมีดที่ต้องการความคมระดับหั่นเนื้อปลา
สำหรับคนที่เพิ่งเริ่ม แนะนำให้ซื้อหินสองหน้าแบบเบอร์ 400/1000 ตัวเดียวจบ ใช้งบไม่มากและเพียงพอสำหรับมีดครัวทั่วไป การกระโดดไปใช้หินละเอียดทันทีไม่ช่วยอะไร เพราะถ้าขอบมีดยังหนาอยู่ หินละเอียดจะใช้เวลานานมากและมักทำให้ได้ผลไม่สม่ำเสมอ
อีกเรื่องที่ควรรู้คือหินแบบแช่น้ำกับหินแบบใช้น้ำมัน ในครัวเราเป็นหินแช่น้ำเป็นส่วนใหญ่ ให้แช่ในน้ำสะอาดประมาณ 10-20 นาทีจนไม่มีฟองอากาศผุดขึ้นมา ก่อนวางบนผ้าหรือฐานกันลื่น การแช่ให้พอดีจะทำให้เนื้อหินอิ่มน้ำและลับได้ราบเรียบ ไม่กินเนื้อมีดเกินจำเป็น
เตรียมพื้นที่ก่อนลงมือ
ก่อนลงมือลับ ต้องหามุมที่ถูกกับมีดของตัวเองก่อน เพราะมุมคือหัวใจของการลับ มีดครัวเอเชียอย่างมีดจีนและมีดไทยส่วนใหญ่มีมุมประมาณ 15-20 องศาต่อข้าง ส่วนมีดที่ออกแบบมาใช้งานหนัก ๆ มักมีมุมราว 20-25 องศา ถ้าไม่มั่นใจให้เริ่มที่ 20 องศา ซึ่งปลอดภัยและใช้งานได้กับมีดหลายแบบ
การลับมีดต้องอยู่บนพื้นที่มั่นคง เพราะผิวมือเปียกและมีดเป็นของแหลม
- วางหินบนผ้าขนหนูชุบน้ำหรือฐานยางกันลื่นเพื่อไม่ให้หินเลื่อน
- ตั้งอ่างน้ำไว้ใกล้ ๆ เพื่อให้หินชื้นระหว่างลับ
- เตรียมผ้าสะอาดสำหรับเช็ดใบมีดและเช็ดมือ
- ตั้งสมาธิให้ดี ไม่ลับมีดขณะมีเด็กหรือสัตว์เลี้ยงวิ่งอยู่ใกล้
- ไม่ควรลับมีดขณะมีอารมณ์รีบร้อน เพราะช่วงเวลาที่มือลื่นหรือหลุดจับเป็นช่วงที่เกิดแผลบ่อยที่สุด
ถ้าห้องน้ำหรือระเบียงไม่สะดวก ให้ใช้โต๊ะที่มั่นคงและปูผ้ากันลื่นไว้ ถ้าพื้นลื่นมากควรใส่รองเท้าที่มีดอกยางแทนการยืนเท้าเปล่า
ขั้นตอนลับมีดด้วยหิน
ทำตามลำดับนี้ในครั้งแรก โดยใช้มีดเล่มที่คุณไม่กลัวว่าจะเสียก่อน
- จุ่มหินในน้ำ ให้ชื้นทั่วหน้า ตลอดการลับให้เติมน้ำเป็นระยะ
- วางใบมีดทำมุมกับหิน โดยให้ส่วนคมแตะหินตลอดทั้งความยาว
- ลากมีดจากโคนถึงปลาย แบบเหวี่ยงเบา ๆ ให้ปลายมีดออกไปทางข้างหน้า ทำซ้ำ 10-15 ครั้งต่อด้าน
- ลับอีกด้านให้จำนวนครั้งเท่ากัน เพื่อให้ขอบมีดเสมอกัน
- เริ่มด้วยหินหยาบก่อน แล้วเปลี่ยนไปหินกลางหรือละเอียดเป็นขั้นสุดท้าย
- ทดสอบความคม ด้วยการฝานมะเขือเทศหรือฉีกกระดาษ ไม่ใช่ใช้มือลูบคมมีด
ข้อสำคัญคือแรงกดไม่ต้องมาก การกดแรงเกินจำเป็นจะทำให้ขอบมีดเสียรูปและสึกเร็วขึ้น แรงกดเบา ๆ แต่มั่นคงและลากซ้ำ ๆ ให้ผลดีกว่า ถ้าลับแล้วรู้สึกว่ามือเมื่อย ให้หยุดพักก่อน ไม่ต้องฝืนทำให้ครบในครั้งเดียว
ดูแลมีดหลังลับและเก็บให้ถูก
การเก็บผิดวิธีทำให้มีดที่เพิ่งลับคมไปแล้วกลับทื่อเร็ว
- ล้างมีดด้วยมือ ไม่ใส่เครื่องล้างจาน เพราะน้ำยาล้างจานและความร้อนทำลายด้ามมีด
- เช็ดให้แห้งทันทีด้วยผ้า เพราะความชื้นทำให้เกิดสนิมโดยเฉพาะมีดคาร์บอนสตีล
- เก็บในที่วางมีด แม่เหล็ก หรือปลอกมีด ไม่โยนรวมกับอุปกรณ์อื่นในลิ้นชัก
- ใช้เขียงไม้หรือเขียงพลาสติก ไม่ใช่เขียงหินหรือกระจก เพราะทำให้คมมีดหัก
- ลับมีดทุก 2-4 สัปดาห์สำหรับการใช้งานปกติ และใช้หินละเอียดบาง ๆ หลังจากใช้หินหยาบทุกครั้ง
ข้อควรระวัง
- ห้ามทดสอบความคมมีดด้วยการปาดนิ้วหรือเล็บ การทดสอบด้วยผักหรือกระดาษเพียงพอ
- เก็บหินและมีดให้พ้นมือเด็ก
- ถ้าเป็นมีดทำอาหารราคาสูงหรือมีดดามัสกัส ควรฝึกกับมีดเล่มถูก ๆ ก่อน หรือให้ร้านมืออาชีพดูลับครั้งแรก
- หากมีดบิ่นลึกหรือใบมีดงอ ควรให้ช่างลับมีดมืออาชีพจัดการ จะปลอดภัยกว่าการฝืนลับเอง
- ถ้ามีบาดแผลจากการลับ ให้ล้างน้ำสะอาด ใส่พลาสเตอร์ และสังเกตอาการ ถ้าแผลลึกหรือเลือดไม่หยุดให้พบแพทย์
สรุปสั้น ๆ
เริ่มลับมีดด้วยหินจากของที่เรียบง่ายที่สุด ซื้อหินแช่น้ำเบอร์หยาบผสมกลาง ตั้งมุมประมาณ 20 องศา ลากให้สม่ำเสมอทั้งสองด้าน ทดสอบความคมด้วยมะเขือเทศหรือกระดาษ และจำไว้ว่าแรงกดเบา ๆ ที่ทำสม่ำเสมอดีกว่าการฝืนกดแรง ๆ ครั้งเดียว ลองเริ่มจากมีดที่ใช้ตัดผักในครัววันนี้ แล้วจะพบว่ามีดเล่มเดิมใช้งานได้ดีกว่าที่คิด
ใส่ความเห็น