เลือกถ้วยตวงและช้อนตวงอย่างไรให้ปรุงได้แม่นยำ

สูตรที่ตามในเน็ตหรือในหนังสือหลายเล่มบอกว่า “แป้ง 1 ถ้วย” แล้วก็จบ แต่พอเราตวงด้วยถ้วยที่อยู่ในครัวจริง ๆ ขนมกลับออกมาไม่เหมือนเดิมทุกครั้ง ปัญหาส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ที่ฝีมือ แต่อยู่ที่เครื่องมือตวงที่ไม่ได้มาตรฐานและวิธีตวงที่ต่างกัน บทความนี้จะช่วยให้เลือกถ้วยตวงและช้อนตวงให้เหมาะ แล้วตวงแบบไหนถึงจะแม่นพอสำหรับทั้งขนมและกับข้าว

ทำไมตวงด้วยถ้วยแกงหรือทัพพีถึงไม่แม่น

ในครัวไทยเราคุ้นเคยกับการปรุงแบบ “กะเอา” ซึ่งใช้ได้ดีกับกับข้าวทั่วไป เพราะเราชิมและปรับรสไปเรื่อย ๆ แต่พอจับงานขนมหรือเมนูที่อัตราส่วนมีผลกับเนื้อสัมผัส การกะจะไม่พอ

สาเหตุคือหน่วยตวงของเราไม่มีมาตรฐานเดียวกัน ถ้วยน้ำจิ้ม 1 ใบกับถ้วยตวงของเพื่อนอาจต่างกันเกือบสองเท่า นอกจากนี้ เวลาตวงของแห้งด้วยถ้วยใบใหญ่ จะตวงแบบตักและกดหรือตักแล้วปาดให้เรียบ ให้ปริมาณแป้งต่างกันได้ไม่น้อย ลองนึกภาพแป้งที่ถูกกดลงไปแน่น ๆ ในถ้วย เทียบกับแป้งที่ตักแล้วปาดเบา ๆ ปริมาณแป้งจริงที่ได้จะต่างกันชัดเจน ซึ่งมีผลกับขนมที่ไวต่ออัตราส่วน เช่น เค้ก คุกกี้ หรือขนมปัง

หน่วยตวงที่ควรรู้ก่อนซื้อ

ก่อนเลือกซื้อ ควรเข้าใจหน่วยที่พบในสูตรก่อน เพราะถ้วยตวงแต่ละประเทศไม่เท่ากัน

• **ช้อนชา (teaspoon / tsp)** ใช้กับเครื่องเทศ ผงฟู เกลือ น้ำตาลปริมาณน้อย เทียบเป็นมิลลิลิตรคือประมาณ 5 มล.
• **ช้อนโต๊ะ (tablespoon / tbsp)** เท่ากับ 3 ช้อนชา หรือประมาณ 15 มล.
• **ถ้วย (cup)** แบบอเมริกันอยู่ที่ประมาณ 240 มล. ส่วนแบบเมตริกอยู่ที่ 250 มล. ต่างกันเล็กน้อย แต่ถ้าใช้ทำขนมที่ไวต่ออัตราส่วน บางสูตรจะบอกว่าให้ใช้ชุดตวงเดียวกันตลอดทั้งสูตรเพื่อไม่ให้ค่าคลาดเคลื่อนสะสม

จุดสำคัญคือ สูตรไหนระบุหน่วยชัดเจน ให้ยึดหน่วยนั้นและใช้ถ้วยตวงที่ตรงกับหน่วยนั้น ถ้าไม่แน่ใจ สูตรที่ดีมักบอกน้ำหนักเป็นกรัมกำกับไว้ด้วย ซึ่งแม่นยำที่สุด

ถ้วยตวงมีกี่แบบ และแบบไหนควรมี

ถ้วยตวงในท้องตลาดแบ่งง่าย ๆ เป็นสองกลุ่ม

ถ้วยตวงของเหลว (jug / measuring cup)

แบบมีหูจับและขีดบอกระดับด้านข้าง มักทำจากแก้วหรือพลาสติกใส มีปากสำหรับเท เหมาะกับน้ำ นม น้ำมัน หรือของเหลวอื่น ๆ จุดเด่นคือเทได้ไม่หกและอ่านระดับได้ตรงจากด้านข้าง

สิ่งที่ควรดูคือ ขีดบอกปริมาตรต้องชัดและไม่ลบง่าย พลาสติกคุณภาพต่ำมักขีดหายหลังล้างหลายครั้ง และควรมีหน่วยทั้งมิลลิลิตรและถ้วย เพราะสูตรไทยกับสูตรต่างชาติใช้ไม่เหมือนกัน

ถ้วยตวงของแห้ง (dry measuring cup)

แบบปากตรงและขอบเรียบ ไม่มีปากเท ใช้สำหรับแป้ง น้ำตาล ข้าวสาร หรือผงต่าง ๆ ข้อดีคือปาดขอบให้เสมอกันได้ง่าย ซึ่งเป็นวิธีตวงของแห้งที่แม่นกว่า

วัสดุที่นิยมคือสแตนเลสกับพลาสติกแข็ง ในครัวที่มีการใช้งานหนัก สแตนเลสจะอยู่ได้นานกว่าและไม่เก็บกลิ่น แต่ก็หนักกว่าและอาจมีดขอบด้านในเมื่อใช้ไปนาน ๆ

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย คือใช้ถ้วยตวงของเหลวตวงแป้ง ซึ่งทำได้ยากมากเพราะจะปาดขอบไม่ได้ ทำให้ได้แป้งเกินหรือขาดไปเรื่อย ๆ และใช้ถ้วยของแห้งตวงน้ำ ซึ่งจะเทลำบากและอ่านระดับไม่ตรง

ชุดช้อนตวง (measuring spoons)

ชุดมาตรฐานมักมีขนาด 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา และ 1/4 ช้อนชา ควรเลือกแบบที่ขอบตรงและมีด้ามจับถนัด วัสดุสแตนเลสจะดีเพราะล้างง่าย ไม่เก็บกลิ่น และไม่กรอบแตกแบบพลาสติกบางรุ่น

ปัญหาที่เจอบ่อยกับช้อนพลาสติกราคาถูกคือ ปากช้อนไม่เรียบ ทำให้ตวงของแห้งแล้วปาดไม่สุด ต้องซ้ำหลายรอบ ซึ่งเพิ่มโอกาสคลาดเคลื่อน

วิธีตวงให้แม่นตามชนิดของ

การมีเครื่องมือดีอย่างเดียวไม่พอ วิธีตวงก็มีผลมาก ลองทำตามนี้

ตวงของแห้ง (แป้ง น้ำตาล ข้าว)

1. ใช้ช้อนตักใส่ถ้วยตวง อย่าตักด้วยถ้วยตรง ๆ แล้วกด เพราะการกดจะทำให้แน่นเกิน

2. ตักให้ล้นปากถ้วย แล้วใช้สันมีดหรือไม้บรรทัดตรงปาดให้เสมอ

3. ห้ามเขย่าหรือเคาะถ้วย เพื่อให้ของยุบตัวลง เพราะจะได้ปริมาณเกิน

แป้งที่ร่อนก่อนตวงจะเบาและตรงกับมาตรฐานมากกว่า แต่ถ้าสูตรไม่ได้บอกให้ร่อน ให้ตวงตามที่สูตรเขียนไปเลย

ตวงของเหลว

วางถ้วยบนพื้นราบก่อนเท แล้วก้มตัวให้ตาจ้องที่ระดับขีดเดียวกับผิวของเหลว ไม่ใช่มองจากด้านบน เพราะมุมมองจะทำให้อ่านค่าคลาดเคลื่อนได้ อย่าลืมว่าของเหลวบางชนิดติดข้างถ้วย เช่น น้ำผึ้ง หรือซอสข้น ให้รอให้ไหลลงหมดก่อนอ่านค่า

ตวงของเหนียวหรือของเปียก (น้ำผึ้ง เนยถั่ว)

ถ้าสูตรบอกให้ตวงด้วยช้อน ควรทาน้ำมันบาง ๆ ที่ช้อนก่อน จะทำให้ของหลุดออกง่ายและได้ปริมาณครบ ไม่เหลือค้างในช้อน

ของแห้งแบบไหนควรใช้ตาชั่งแทน

ถ้าเป็นคนทำขนมสม่ำเสมอ ตาชั่งดิจิทัลคือเครื่องมือที่คุ้มที่สุด เพราะชั่งน้ำหนักได้ตรงกว่าการตวงด้วยถ้วยมาก แป้ง 1 ถ้วยของแต่ละคนไม่เท่ากัน แต่ 120 กรัมคือ 120 กรัมเสมอ

แนะนำให้มีตาชั่งคู่กับชุดตวง ไม่ต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง ใช้ถ้วยตวงกับงานประจำวันและของเหลว ใช้ตาชั่งกับขนมและสูตรที่ระบุน้ำหนักเป็นกรัม

ดูแลและจัดเก็บให้หยิบง่าย

• ล้างด้วยมือหรือฟองน้ำนุ่ม หลีกเลี่ยงการขัดด้วยฝอยโลหะโดยเฉพาะถ้วยพลาสติกใส เพราะจะเกิดรอยขีดและอ่านค่าลำบาก
• เก็บชุดช้อนตวงด้วยกันด้วยห่วงหรือกล่องเล็ก ๆ จะได้ไม่หายทีละคัน ซึ่งเป็นปัญหาที่ทุกครัวเจอ
• ถ้าถ้วยตวงเป็นพลาสติก ไม่ควรวางใกล้ความร้อนสูงหรือล้างด้วยน้ำร้อนจัด เพราะอาจบิดตัวและทำให้ขีดเพี้ยน

เลือกให้เหมาะกับครัวของเรา

ถ้าเพิ่งเริ่มทำอาหารและยังไม่แน่ใจว่าจะทำขนมจริงจังแค่ไหน ซื้อชุดเริ่มต้นที่ครบคือ ถ้วยตวงของเหลว 1 ใบ ถ้วยตวงของแห้ง 1 ชุด และช้อนตวง 1 ชุด ก็เพียงพอสำหรับงานส่วนใหญ่ในครัวบ้าน

ถ้าทำขนมบ่อยหรือขายขนม ควรเพิ่มตาชั่งดิจิทัลที่อ่านละเอียดถึง 1 กรัม และอาจเพิ่มถ้วยตวงสแตนเลสสำหรับของแห้งที่ใช้งานหนัก

สิ่งที่ต้องจำคือ ไม่ต้องซื้อของแพง แต่ต้องได้ของที่ขีดชัด มาตรฐานตรงกัน และใช้งานได้จริงในครัวของเรา

สรุป

• ตวงด้วยถ้วยกะหรือทัพพีใช้ได้กับกับข้าวทั่วไป แต่ไม่เหมาะกับขนมที่ไวต่ออัตราส่วน
• เลือกถ้วยตวงของเหลวแยกจากถ้วยตวงของแห้ง จะช่วยให้ตวงแม่นขึ้นทันที
• ช้อนตวงเลือกแบบขอบตรง วัสดุสแตนเลสหรือพลาสติกแข็ง ล้างแล้วปาดได้ง่าย
• ตวงของแห้งด้วยการตักใส่ถ้วยแล้วปาด ไม่กด ไม่เคาะ
• ถ้าจริงจังกับขนม ให้เพิ่มตาชั่งดิจิทัล แล้วใช้ถ้วยตวงกับของเหลว เป็นคู่หูที่ทำงานด้วยกันได้ดี

เครื่องมือตวงที่ดีไม่ได้ทำให้เราทำอาหารเก่งขึ้นทันที แต่ทำให้ผลลัพธ์ซ้ำเดิมได้ ซึ่งเป็นพื้นฐานของการพัฒนาฝีมือในระยะยาว