หลายคนมีเครื่องเทศอยู่ในครัวเป็นสิบซอง ทั้งซองที่ซื้อเพราะเห็นในสูตร ทั้งซองที่ติดมากับของแถม แต่พอทำอาหารจริงกลับใช้ไม่กี่อย่าง เพราะไม่แน่ใจว่าตัวไหนให้กลิ่นอะไร และซองที่ซื้อไว้ก็ค่อย ๆ หมดกลิ่นหายเงียบ ๆ ในตู้ เครื่องเทศไทยพื้นฐานสิบชนิดมีจำนวนน้อยกว่าที่คิด แต่ถ้าใช้เป็นก็ยกระดับรสอาหารได้มหาศาล บทความนี้จะแนะนำว่าแต่ละชนิดให้กลิ่นอะไร ใช้กับเมนูไหน และเก็บอย่างไรให้กลิ่นอยู่นาน
<!–more–>
ทำไมเครื่องเทศถึงหมดกลิ่นก่อนหมดซอง
กลิ่นของเครื่องเทศมาจากน้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในตัวมัน เมื่อโดนอากาศ ความร้อน และแสง น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกเรื่อย ๆ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเครื่องเทศบดที่เปิดซองแล้วทิ้งไว้หลายเดือนยังมีสีเหมือนเดิม แต่กลิ่นหายไปเกือบหมด
นอกจากนี้ เครื่องเทศที่บดละเอียดแล้วมีพื้นที่ผิวมากกว่าตัวเต็มเมล็ด จึงสูญเสียกลิ่นเร็ว วิธีแก้ที่ได้ผลกว่าการซื้อใหม่คือ ซื้อแบบเมล็ดหรือทั้งหัวเมื่อทำได้ และบดเอง พร้อมการเก็บที่ปิดสนิทและหลีกเลี่ยงความร้อน กับแสงแดด ภายใต้ครัวที่ร้อนและชื้นของไทย การเก็บในซองพลาสติกที่พับปากจึงไม่เพียงพอ
10 ชนิดที่ควรมี
1. พริกไทย
กลิ่น/รส: เผ็ดร้อนแบบสดใหม่และแรง ต่างจากพริกที่ให้ความเผ็ดแบบคาวเล็กน้อย พริกไทยดำให้กลิ่นหอมนำและความเผ็ดที่ชัด พริกไทยขาวกลิ่นอ่อนกว่าและเผ็ดเบากว่า
ใช้กับ: เกือบทุกเมนู ใช้เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานทั้งกับข้าวไทยและต้มจืด มักใช้คู่กับกระเทียมและรากผักชีในเมนูต้มและแกง
ข้อควรรู้: พริกไทยบดเอง หอมดีกว่าที่บดไว้แล้ว การบดก่อนใช้แต่ละครั้งจะได้กลิ่นที่ชัดเจนที่สุด
2. ยี่หร่า
กลิ่น/รส: กลิ่นเฉพาะคล้ายยี่หร่าแบบตะวันออก หอมอบอ้าว ให้รสอวลเบา ๆ
ใช้กับ: แกงเผ็ด แกงมัสมั่น และเมนูที่ต้องการกลิ่นอวล เช่น พะแนง
ข้อควรรู้: ใช้ปริมาณน้อย ๆ ก่อน เพราะกลิ่นชัดมาก ใส่เกินจะทำให้กลิ่นกลบเมนูอื่น
3. ลูกผักชี
กลิ่น/รส: กลิ่นหอมมะนาวอ่อน ๆ ตามด้วยกลิ่นอบอุ่นแบบเครื่องเทศ รสอ่อน ไม่เผ็ด
ใช้กับ: แกงเผ็ด พะแนง และเครื่องแกงหลายสูตร ซึ่งมักใช้คู่กับยี่หร่า
ข้อควรรู้: ต่างจากรากผักชีสด ลูกผักชีคือเมล็ดที่แห้งแล้ว กลิ่นจะให้ความอบอุ่นและหอมกลมกล่อมกว่า
4. ข่าแห้ง
กลิ่น/รส: กลิ่นหอมฉุนแบบข่า มีกลิ่นสดคล้ายขิงแต่แรงกว่า กลิ่นทนความร้อนได้ดีกว่าข่าสด
ใช้กับ: ต้มยำ ต้มข่า และแกงที่ต้องใช้กลิ่นข่าเป็นหลัก
ข้อควรรู้: ข่าแห้งใช้ในปริมาณมากกว่าข่าสดได้ เพราะกลิ่นอ่อนลงเมื่อผ่านการทำแห้ง ใส่ก่อนการต้มเพื่อให้กลิ่นออกเต็มที่
5. ตะไคร้แห้ง
กลิ่น/รส: กลิ่นหอมเฉพาะ คล้ายน้ำมะนาวผสมสมุนไพร มีรสกลม
ใช้กับ: ต้มยำ แกงเผ็ด และเมนูต้มที่ต้องการกลิ่นสมุนไพรสด
ข้อควรรู้: ตะไคร้แห้งให้กลิ่นต่างจากตะไคร้สด เวลาใช้ควรดมก่อนถ้ากลิ่นอ่อนเกินให้ใช้ปริมาณมากขึ้น หรือบดให้ละเอียดก่อนใส่
6. ใบมะกรูดแห้ง
กลิ่น/รส: กลิ่นหอมคล้ายมะนาวที่มีเอกลักษณ์ กลิ่นจะอ่อนกว่าสด
ใช้กับ: แกง ต้มยำ และเมนูที่ต้องการกลิ่นมะกรูด เช่น มัสมั่นและแกงเทโพ
ข้อควรรู้: ใบมะกรูดแห้งให้กลิ่นไม่เข้มเท่าสดเท่าไร ถ้าใช้ใบแห้ง ให้ใส่ตั้งแต่น้ำเริ่มร้อน เพื่อให้กลิ่นซึมเข้าไปในน้ำก่อน
7. กานพลู
กลิ่น/รส: กลิ่นหอมอบอุ่นและค่อนข้างแรง ไม่เผ็ด
ใช้กับ: มัสมั่นและเมนูต้มที่ใช้เครื่องเทศอบอุ่นเท่านั้น
ข้อควรรู้: ใช้กลีบเดียวก็เพียงพอสำหรับหม้อเล็ก ใส่เกินจะกลบกลิ่นอื่นได้ง่าย
8. อบเชย (อบเชยเทศ/ก้าน)
กลิ่น/รส: กลิ่นหอมอบอุ่นหวานนวล ต่างจากอบเชยไทยที่กลิ่นแรงกว่าและรสเผ็ดกว่า
ใช้กับ: มัสมั่น พะแนง และเมนูที่ต้องการกลิ่นอบอุ่น เช่น แกงมัสมั่นไก่
ข้อควรรู้: ก้านอบเชยมีกลิ่นอยู่ทนกว่าแบบป่น ใช้ก้านแล้วตักออกก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้กลิ่นหนักเกินไป
9. ลูกจันทน์ / จันทน์เทศ
กลิ่น/รส: กลิ่นหวานอบอุ่นคล้ายอบเชยแต่ต่างกันเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะแบบเครื่องเทศตะวันออก
ใช้กับ: มัสมั่นและเครื่องแกงที่ใช้เครื่องเทศอบอุ่น
ข้อควรรู้: จันทน์เทศขูดสดให้กลิ่นได้ดี แต่ต้องขูดก่อนใช้แต่ละครั้งเพื่อกลิ่นที่คงอยู่
10. ผงกะหรี่
กลิ่น/รส: ผสมของเครื่องเทศหลายชนิด กลิ่นอวลสีเหลืองจากขมิ้น
ใช้กับ: เมนูกะหรี่ ผัดผงกะหรี่ และเมนูที่ต้องการกลิ่นเครื่องเทศแบบอินเดีย
ข้อควรรู้: ผงกะหรี่แต่ละยี่ห้อมีส่วนผสมต่างกันไป ไม่ควรคาดเดารสชาติเท่ากันทุกแบรนด์ ลองชิมก่อนปรุงทุกครั้ง
วิธีใช้ให้คุ้มค่า
เครื่องเทศที่ดีไม่ได้ใช้เพราะมีอยู่แล้ว แต่ใช้เพราะรู้ว่ามันทำอะไรกับเมนู หลักง่าย ๆ ที่ใช้ได้คือ
1. เริ่มจากน้อยก่อนเพิ่ม โดยเฉพาะยี่หร่า กานพลู และอบเชย ที่กลิ่นชัดมาก ใส่เกินเพียงนิดเดียวก็กลบเมนูอื่นได้
2. บดก่อนใช้เมื่อทำได้ การบดเมล็ดหรือลูกผักชีสด ๆ ก่อนปรุงจะได้กลิ่นชัดกว่าและใช้ปริมาณน้อยกว่า
3. ใส่ไว้ในขั้นตอนที่เหมาะสม เครื่องเทศที่ใช้ในแกงควรใส่ตั้งแต่ต้นเพื่อให้กลิ่นสุกไปกับน้ำแกง ไม่ควรใส่ตอนท้ายเพราะกลิ่นจะลอยแยก
4. จดสิ่งที่ชอบไว้ จดว่าสูตรไหนใช้เครื่องเทศอะไร และปริมาณเท่าไร เพื่อให้ทำซ้ำได้
เก็บอย่างไรให้กลิ่นอยู่ได้นาน
การเก็บที่ดีคือสิ่งที่ทำได้ทันทีและได้ผลมากที่สุด
- เก็บในภาชนะปิดสนิทและทึบแสง เพื่อลดการสัมผัสอากาศและแสง
- เก็บในที่แห้งและเย็น ห่างจากเตาและความชื้น ในครัวไทยควรเก็บในตู้ที่มีประตูปิด
- ไม่ควรเก็บใกล้ของที่มีกลิ่นแรง เช่น กระเทียม หัวหอม เพราะเครื่องเทศอาจดูดกลิ่นอื่นได้
- ใช้ช้อนแห้งตัก ไม่ใส่ช้อนเปียกเข้าไป เพราะความชื้นทำให้เครื่องเทศจับกันเป็นก้อนและขึ้นรา
- ติดป้ายชื่อและวันที่ซื้อ เพื่อให้รู้ว่าซองไหนเก่าที่สุด และควรใช้ก่อน
ถ้าเครื่องเทศเริ่มมีกลิ่นอ่อนลงหรือมีกลิ่นผิดปกติ ควรเปลี่ยนของใหม่ ไม่ควรเพิ่มปริมาณเพื่อชดเชยกลิ่น เพราะจะได้ปริมาณมากแต่กลิ่นไม่ดี
เมนูตัวอย่างที่ใช้เครื่องเทศชุดนี้
ถ้าอยากเห็นภาพว่าชุดเครื่องเทศสิบชนิดนี้ทำงานร่วมกันอย่างไร ลองเริ่มจากสองเมนูที่คุ้นเคย
- ต้มยำกุ้ง ใช้ข่าแห้ง ตะไคร้แห้ง ใบมะกรูดแห้ง และพริกไทย เป็นหลัก เครื่องเทศสมุนไพรในกลุ่มนี้ให้กลิ่นสดแบบไทยที่คุ้นเคย ถ้าอยากให้กลิ่นเข้มขึ้น ให้ใส่สมุนไพรตั้งแต่เริ่มต้มน้ำและเคี่ยวสักครู่ก่อนปรุงรส
- มัสมั่นไก่ ใช้ยี่หร่า ลูกผักชี อบเชย กานพลู และจันทน์เทศ เป็นแกนหลักของกลิ่นอวลแบบมัสมั่น เมนูนี้อาศัยการใส่ทีละน้อยและการชิมระหว่างทางมากกว่าการทิ้งให้สุกนาน ๆ โดยไม่ตรวจสอบ
จะเห็นว่าเมนูส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้เครื่องเทศครบทั้งสิบชนิด แต่ใช้เพียงสามถึงห้าชนิดที่ตรงกับกลิ่นที่ต้องการ นี่คือเหตุผลที่ควรรู้จักเครื่องเทศแต่ละตัวให้ชัดก่อนซื้อ เพราะของดีที่ใช้ไม่เป็นก็ไร้ค่า และของไม่กี่อย่างที่เข้าใจดีก็ทำให้ครัวไปไกลได้
สรุป
เครื่องเทศไทยพื้นฐาน 10 ชนิดนี้ครอบคลุมเมนูส่วนใหญ่ในครัวไทยได้อย่างครบถ้วน ตั้งแต่พริกไทยที่ใช้ทุกวัน ไปจนถึงกานพลูกับอบเชยที่ใช้เฉพาะมัสมั่นและเมนูอวลกลิ่น การใช้ให้คุ้มค่าไม่ได้ต้องการเครื่องเทศจำนวนมาก แต่ต้องการเข้าใจว่าชนิดไหนให้กลิ่นอะไร ใส่ในขั้นตอนไหน และเก็บอย่างไรให้กลิ่นอยู่ได้นาน
เริ่มจากเลือกซื้อขนาดเล็กเพื่อทดลอง ค่อยขยายเก็บข้อที่ใช้บ่อย แล้วฝึกบดและชิมอย่างสม่ำเสมอ เครื่องเทศมีทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์อยู่ในตัว แต่สิ่งที่ทำให้ได้ผลจริงคือการเรียนรู้จากอาหารที่เราทำเอง
เนื้อหานี้มีไว้เพื่อให้ข้อมูลทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำเฉพาะบุคคล · สำหรับผู้ใหญ่อายุ 18 ปีขึ้นไป · โปรดใช้วิจารณญาณและอ้างอิงข้อมูลจากแหล่งทางการประกอบการตัดสินใจ