อาหารไทยอร่อยด้วยสมดุลของรส ไม่ใช่จำนวนชนิดของเครื่องปรุง เมนูเดิมที่วันนี้จืด วันพรุ่งนี้เค็มเกิน มักมาจากการเติมของด้วยความรู้สึก บทความนี้จัดหลักการปรุงรสสี่รสให้เป็นขั้นตอนที่ทำตามได้ แล้วชิมแบบมืออาชีพมากขึ้นในหม้อเดิม
รู้หน้าที่ของรสก่อนเติมอะไร
- เค็ม ยกโครงรสทั้งหมดให้ชัด มาจากน้ำปลา ซีอิ๊ว เกลือ ต่างกันที่ลักษณะความเค็มและกลิ่น
- หวาน กลมกล่อมและพาหน้ารส จากน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำมะขามเปียกที่ให้ความหวานพร้อมกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย
- เปรี้ยว ตัดเลี่ยนและตื่นคอ มาจากมะนาว มะขาม น้ำส้มสายชู แต่ละอย่างให้เปรี้ยวคนละทาง มะนาวเปรี้ยวสดคม มะขามเปรี้ยวนุ่มลึก
- เผ็ด ความตื่นตัวที่ใส่ตอนท้ายเสมอ พริกสด พริกป่น น้ำพริกเผา ให้เผ็ดคนละน้ำเสียง
ลำดับการปรุงที่แนะนำ
เค็มมาก่อนเสมอ เพราะความเค็มต้องเข้าเนื้อของ แล้วตามด้วยหวานเพื่อกลม ชิมแล้วค่อยตัดเปรี้ยวจาง ๆ ปิดท้ายด้วยเผ็ดตามความชอบของคนกิน เหตุผลที่ไม่ใส่เปรี้ยวก่อนคือ ความเปรี้ยวจะเปลี่ยนไปเมื่อเดือดนาน และทำให้เค็มเดิมฟังเบาลง ชิมแล้วเผลอเติมเก็บซ้ำ จนจานสุดท้ายรสหนี
วิธีชิมให้เห็นสิ่งที่ขาด
ชิมด้วยช้อนซ้อนเล็ก ๆ คนให้ทั่วก่อนชิมทุกครั้ง รสในก้นหม้อกับผิวบนต่างกัน ชิมแล้วถามตัวเองสามคำถามตามลำดับ กลืนแล้วแห้งคอไหม = ขาดเค็ม ตอง ๆ ไม่มีความกลม = ขาดหวานเล็กน้อย และกลืนแล้วเลี่ยนจนอยากเติมข้าว = ขาดเปรี้ยวตัด ฝึกคำถามสามข้อนี้ต่อเนื่อง มือจะเริ่มรู้ปริมาณเองภายในไม่กี่ครั้ง
เติมทีละน้อยและคิดเป็นสัดส่วนเริ่มต้น
คนเริ่มต้นเติมน้ำปลาทีละช้อนโต๊ะแล้วเสียของไปหลายหม้อ ให้เปลี่ยนเป็นเติมทีละช้อนชา คน ชิม คน ชิม สำหรับงานปรุงซอสหรือยำ จะมีจุดเริ่มต้นที่ใช้ได้เป็นตัวช่วยจำ ประมาณหนึ่งส่วนเปรี้ยว หนึ่งส่วนหวาน หนึ่งส่วนเค็มเบา ๆ แล้วปรับตามชอบ เช่น ยำสามรส หรือน้ำจิ้มสุกี้ ที่บ้านชอบหวานนำก็ขยับหวานขึ้นหนึ่งนิ้ว เค็มนำก็ขยับลง สูตรเป็นแค่จุดเริ่ม ไม่ใช่ข้อบังคับ
แก้รสหลุดที่เกิดบ่อย
- เค็มเกิน เพิ่มของไร้รสเข้าไปเจือจาง เช่น น้ำซุปเปล่า ผักหั่นใหม่ หรือข้าวในกรณีผัดข้าว
- หวานเกิน ตัดด้วยเปรี้ยวบาง ๆ และเค็มนิดเดียว อย่าเติมน้ำเปล่าอย่างเดียว รสจะจืดโดยไม่กลม
- เปรี้ยวเกิน เติมหวานตามและเค็มเล็กน้อย ให้กลับเข้าสู่จุดกลมกล่อม
- เผ็ดเกิน เพิ่มกะทิ นม หรือไข่ในเมนูที่ใช้ได้ เพื่อเจือจางความร้อนให้เหลือระดับที่คนกินสบาย
สรุปสั้น ๆ
ปรุงรสให้เป็นคือ รู้หน้าที่ของสี่รส เติมตามลำดับ เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด ชิมด้วยคำถามสามข้อ และเติมทีละน้อยเสมอ สูตรในหนังสือเป็นจุดเริ่มต้น แต่ลิ้นของคนในบ้านต่างหากที่คือมาตรวัดจริง ใช้สองอย่างนี้คู่กัน อาหารจานเดิมจะขึ้นอีกขั้นทันที
ใส่ความเห็น