มีดคือเครื่องมือที่ใช้บ่อยที่สุดในครัวและถูกดูแลถูกวิธีน้อยที่สุดเสมอ มีดที่คมใช้งานปลอดภัยกว่ามีดทื่อเสมอ เพราะแรงที่ต้องออกน้อยกว่า ของไม่ลื่นหนี และมือไม่เหนื่อยจนพลาด บทความนี้รวมเรื่องเลือก จับทาง และรักษาความคมให้อยู่กับเรานาน
เริ่มจากสองเล่มพอ
- มีดโต (มีดเชฟ) 8-9 นิ้ว งานหั่นเนื้อ ฟักฟักทอง สับผัก คือเล่มหลักที่ใช้แปดสิบเปอร์เซ็นต์ของเวลา เลือกด้ามจับพอดีมือ น้ำหนักที่แกว่งแล้วสบาย สำคัญกว่าชื่อแบรนด์
- มีดเล็กหรือมีดปอก งานละเอียด ปอกเปลือกกระเทียม หั่นพริก ล้างผลไม้เล็ก
เหล็กสแตนเลสไร้สนิมดูแลง่าย เหมาะกับครัวบ้าน ส่วนเหล็กคาร์บอนสูงคมนานกว่าแต่ต้องเช็ดแห้งทันทีกันจุดด่าง ขอแนะนำให้เริ่มจากสแตนเลสก่อน แล้วค่อยเลื่อนขั้นเมื่อรู้จังหวะการใช้ของตัวเอง
การจับมีดที่ถูกต้อง
จับด้ามให้ปลายนิ้วชี้และหัวแม่มือคีบขึ้นไปบนฐานใบเหล็ก (ที่เรียกว่าการจับแบบคีบ) มือจะควบคุมทิศทางได้ละเอียดกว่าการจับด้ามตึง ๆ ทั้งห้านิ้ว และให้มืออีกข้างทำหน้าที่เป็นอุ้งเล็บจับของ โค้งนิ้วเข้า ใช้ข้อนิ้วนำหน้ามีดเสมอ อุบัติเหตุส่วนใหญ่มาจากนิ้วตั้งฉากเต็ม ๆ ไม่ใช่ความคมของมีด
สิ่งที่ทำให้มีดทื่อเร็วที่สุด
- วางมีดลงในอ่างล้างจานปนกับช้อนส้อม ใบเหล็กกระทบของแข็งโดยไม่รู้ตัว
- หั่นบนเขียงกระเบื้องหรือพื้นหินแข็ง ให้ใช้เขียงไม้หรือพลาสติกหนาเสมอ
- ปล่อยแช่น้ำยายาว ขอบเหล็กบานและด้ามเสีย
- ล้างในเครื่องล้างจาน ความร้อนและการกระแทกทำร้ายมีดทุกยี่ห้อ
รักษาความคม — เหล็กลับ vs หินลับ
เหล็กลับ (แท่งยาวที่คนในร้านอาหารถูให้ติดกันสวิง ๆ) ไม่ใช่การลับ แต่คือการจัดขอบเหล็กที่บิดเบี้ยวจากการใช้งานให้กลับมาตั้งฉาก ใช้ได้ทุกสัปดาห์ ถือเหล็กลับตั้งฉากบนเขียง วางมีดทำมุมประมาณ 15-20 องศา ถูลงมาสลับสองข้างข้างละห้าถึงแปดครั้งด้วยแรงเบา ๆ ส่วนหินลับคืองานรอบเดือนถึงสามเดือนที่ต้องลงแรงจริงจังกว่า ถ้าไม่มั่นใจ ส่งร้านลับมีดมืออาชีพปีละครั้งก็คุ้ม มีดคมแล้วทำครัวสนุกขึ้นทันที
เก็บให้ถูกที่
แท่นจอดมีดหรือที่เสียบมีดด้ามขึ้น คือการเก็บที่ดีที่สุด การทิ้งมีดกองกันในลิ้นชักคือวิธีทำให้ใบมีดแตกง่าและมือถูบาดเร็วสุด ล้างแล้วเช็ดแห้งทันทีด้วยผ้าแห้งก่อนเก็บ อย่าปล่อยค้างคืนในอ่าง
สรุปสั้น ๆ
มีดสองเล่มที่คม จับถูกแบบ หั่นบนเขียงดี ๆ และถูเหล็กลับสัปดาห์ละครั้ง ให้ประสบการณ์ทำอาหารที่ต่างจากเดิมทันที ความคมไม่ใช่เรื่องของมีดราคาแพง แต่เป็นเรื่องของการดูแลสิบวินาทีหลังใช้ทุกครั้ง
ใส่ความเห็น